Wir backen mit beidem: mit Vollkornmehl und ausgesiebtem Mehl. Vollkornmehl, das bedeutet Mehlkörper, Keimling und Schalenteile: das ganze Getreidekorn in vermahlener Form. Es bietet uns einen Reichtum an Nährstoffen. Die vielen Ballaststoffe halten den Blutzuckerspiegel konstant und sättigen uns lange. Ausgesiebtes Mehl, auch Auszugsmehl genannt, enthält nur den Mehlkörper. Seine hellere Farbe zeigt uns: Keimling und Schalenteile wurden zuvor ausgesiebt. Aus ausgesiebtem Dinkelmehl entstehen zum Beispiel unsere Mehlspeisen, Handsemmeln, Flesserl, Baguettes.

Mal gleicht unsere Mengenplanung einer Punktlandung, dann reicht für das Unverkaufte eine einzige Kiste. Mal bleibt mehr übrig. So oder so: Brot, Gebäck und Mehlspeisen, die wir bis am Abend nicht verkauft haben, verlieren über Nacht nicht ihren Wert. Deshalb kommen sie am nächsten Tag in den Sozialmarkt. Das wiederum erklärt, weshalb wir dir weder Semmelbrösel noch Semmelwürfel anbieten können: keine Reste, kein Trockenbrot.

Gebäck und Mehlspeisen ruhen bei uns mindestens zehn Stunden. Mit kleinen Hefemengen, kühl, bei 5 °C. Wozu? Die langsame Fermentation vertieft den Geschmack. Außerdem verwöhnt die Langzeitführung deine Verdauung. Stoffe im Getreide, die den Darm anstrengen können, werden dabei nämlich weniger: die fermentierbaren Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker, kurz und englisch FODMAPs.

Roggenvollkornmehl und Wasser bilden das Paar, das wir Sauerteig nennen. Ihr Zusammenspiel ist elementar für gutes Roggenbrot. Für das reine, aber auch für die Mischungen mit Dinkel. Der kräftige Winterroggen macht also auf zwei Weisen unsere Brote aus: als Mehl und in Sauerteigform. Wir bekommen das Biogetreide, das auf dem Feld so schöne lange Grannen hat, aus dem Mühl- und Waldviertel.

Dinkel prägt unser Gebäck und unsere Mehlspeisen. Auch im Brot hat er seinen wichtigen Platz. Es sind alte Dinkelsorten, mit denen wir backen: rein, unverkreuzt, bekannt als Urdinkel. Ebners Rotkorn, Attergauer Dinkel und Ostro schmecken ganz einfach wunderbar. Und sie sind im Mühl- und Waldviertel verwurzelt, im dortigen Klima. Der Spelz umhüllt das Dinkelkorn schützend, während es auf dem Feld wächst. Ideal für den Bioanbau.

In einem harten Korn ruht das Leben. Wir können es anstupsen: mit Wasser, Wärme und Sauerstoff. Das Korn quillt auf, die Schale platzt, Wasser dringt ein. Beeindruckende Prozesse beginnen. Phytinsäure, die das Korn schützte, wird umgebaut. Ein Feuerwerk an Nährstoffen entfaltet sich. Was der wachsende Keimling anfangs an Nahrung braucht, umgibt ihn. Wenn wir zum richtigen Zeitpunkt aus ihm Brot backen, bekommen wir alles, was uns das Korn geben kann: die größte für unseren Körper wirklich verfügbare Dichte an Nährstoffen. Mehr Eiweiß, weniger Kohlenhydrate. Unterstützung für die Verdauung. Wohltuendes Brot.