Jedes Mehlkörnchen ist unendlich wertvoll. Deshalb laden wir dich ein: Lies nach. Wie du richtig mit den Schätzen aus unserer Backstube umgehst. Hintergründe, Erfahrungen, Erkenntnisse. Mehl und Sauerteig lehren uns viel, wenn wir auf sie hören.
Nicht nur unsere Brote, sondern auch unser Gebäck und unsere Mehlspeisen sind weizenfrei. Der Grund? Weizen würde ihnen nie die geschmackliche Tiefe geben, die ihnen unsere Dinkelsorten schenken. Wenn es dir wichtig ist, keinen Weizen zu essen, kannst du also aufatmen: In unserer Backstube gibt es kein einziges Weizenmehlkörnchen.
Wir backen mit beidem: mit Vollkornmehl und ausgesiebtem Mehl. Vollkornmehl, das bedeutet Mehlkörper, Keimling und Schalenteile: das ganze Getreidekorn in vermahlener Form. Es bietet uns einen Reichtum an Nährstoffen. Die vielen Ballaststoffe halten den Blutzuckerspiegel konstant und sättigen uns lange. Ausgesiebtes Mehl, auch Auszugsmehl genannt, enthält nur den Mehlkörper. Seine hellere Farbe zeigt uns: Keimling und Schalenteile wurden zuvor ausgesiebt. Aus ausgesiebtem Dinkelmehl entstehen zum Beispiel unsere Mehlspeisen, Handsemmeln, Flesserl, Baguettes.
Mal gleicht unsere Mengenplanung einer Punktlandung, dann reicht für das Unverkaufte eine einzige Kiste. Mal bleibt mehr übrig. So oder so: Brot, Gebäck und Mehlspeisen, die wir bis am Abend nicht verkauft haben, verlieren über Nacht nicht ihren Wert. Deshalb kommen sie am nächsten Tag in den Sozialmarkt. Das wiederum erklärt, weshalb wir dir weder Semmelbrösel noch Semmelwürfel anbieten können: keine Reste, kein Trockenbrot.
Altbackenes befeuert die Kreativität. Probier dich durch Formen und Farben: flach und fettig aus der Pfanne, klassisch kugelig, als Serviettenknödel, grün wie Bärlauch, rot wie Rauner. Die Grundzutat von alledem: altbackenes helles Gebäck oder Toastbrot, gewürfelt. Die Briocheknöpfe von vorgestern dürfen mit Äpfeln in den süßen Scheiterhaufen. Die trockenen Brotscheiben in den Brotauflauf oder die Brotsuppe.
Gebäck und Mehlspeisen ruhen bei uns mindestens zehn Stunden. Mit kleinen Hefemengen, kühl, bei 5 °C. Wozu? Die langsame Fermentation vertieft den Geschmack. Außerdem verwöhnt die Langzeitführung deine Verdauung. Stoffe im Getreide, die den Darm anstrengen können, werden dabei nämlich weniger: die fermentierbaren Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker, kurz und englisch FODMAPs.
Roggenvollkornmehl und Wasser bilden das Paar, das wir Sauerteig nennen. Ihr Zusammenspiel ist elementar für gutes Roggenbrot. Für das reine, aber auch für die Mischungen mit Dinkel. Der kräftige Winterroggen macht also auf zwei Weisen unsere Brote aus: als Mehl und in Sauerteigform. Wir bekommen das Biogetreide, das auf dem Feld so schöne lange Grannen hat, aus dem Mühl- und Waldviertel.
Dinkel prägt unser Gebäck und unsere Mehlspeisen. Auch im Brot hat er seinen wichtigen Platz. Es sind alte Dinkelsorten, mit denen wir backen: rein, unverkreuzt, bekannt als Urdinkel. Ebners Rotkorn, Attergauer Dinkel und Ostro schmecken ganz einfach wunderbar. Und sie sind im Mühl- und Waldviertel verwurzelt, im dortigen Klima. Der Spelz umhüllt das Dinkelkorn schützend, während es auf dem Feld wächst. Ideal für den Bioanbau.
In einem harten Korn ruht das Leben. Wir können es anstupsen: mit Wasser, Wärme und Sauerstoff. Das Korn quillt auf, die Schale platzt, Wasser dringt ein. Beeindruckende Prozesse beginnen. Phytinsäure, die das Korn schützte, wird umgebaut. Ein Feuerwerk an Nährstoffen entfaltet sich. Was der wachsende Keimling anfangs an Nahrung braucht, umgibt ihn. Wenn wir zum richtigen Zeitpunkt aus ihm Brot backen, bekommen wir alles, was uns das Korn geben kann: die größte für unseren Körper wirklich verfügbare Dichte an Nährstoffen. Mehr Eiweiß, weniger Kohlenhydrate. Unterstützung für die Verdauung. Wohltuendes Brot.
Wenn du öfter Brot bäckst, trau dich über Sauerteig drüber. Wegen des Geschmacks und weil es einfach Spaß macht. Selbst machen kannst du ihn etwa so …
Tag 1: Eine Schüssel, ein sauberes Glas (Fassungsvermögen ca. 500 ml), ein Geschirrtuch und ein Gummiring sind vorbereitet. Du wiegst 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser ab und verrührst beides in der Schüssel gut miteinander. Dann gibst du die Mischung ins Glas und das Tuch drauf. Mit dem Gummiring hält es besser. Diese luftdurchlässige Abdeckung ist genau richtig für deinen Sauerteig. Ab jetzt steht der Ansatz für 24 Stunden an einem warmen Platz. Tageslicht ist okay, nur bitte kein direktes Sonnenlicht. Den Rest macht der Sauerteig allein.
Tag 2: Wie nennst du deinen jungen Sauerteig? Sagen wir: Sepp. Sepp wird nun mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser in der Schüssel gefüttert. Füll die Mischung ins gewaschene Glas zurück und stell es zugedeckt beiseite, wieder für 24 Stunden.
Tag 3: Sepp wächst, bildet Bläschen und riecht bereits säuerlich. Du wiederholst das Prozedere vom Vortag.
Tag 4 & 5: Und noch zweimal das Gleiche. Jetzt kannst du es schon aus dem Effeff.
Tag 6: Sepp ist bereit fürs erste Backen. Du verwendest einen Teil von ihm, den Rest bewahrst du in einem Schraubglas mit Deckel im Kühlschrank auf. Einmal pro Woche fütterst du den Ansatz mit Mehl und Wasser.
Unser Gebäck geben wir im Gefrierbeutel in den Tiefkühler, Papiersack geht auch für wenige Tage. Direkt vor dem Essen backen wir es auf: bei 150 bis 200 °C Ober- & Unterhitze. Achtung 5 Minuten im Rohr sind schon genug, danach noch etwas rasten lassen. Langes Aufbacken macht das Gebäck zu resch.
Alle unsere Brote bis auf Keimo kannst du bedenkenlos einfrieren. Wir legen Brot im Gefrierbeutel in den Tiefkühler: im Ganzen oder in Scheiben, getrennt durch Backpapier. Vier bis fünf Stunden vor dem Essen sollte das ganze Brot aus dem Kalten. Dann taut es langsam auf der Arbeitsplatte auf.
Du solltest wissen: Mehlspeisen wollen sofort, augenblicklich, auf der Stelle verspeist werden. Wenn du trotzdem vorhast, deinen süßen Einkauf erst am nächsten Tag zu essen, empfehlen wir zur Aufbewahrung eine Plastik- oder Glasbox mit Deckel.
Sauerteigbrot ist dankbar: Bei richtiger Lagerung (siehe Brot und Gebäck lagern) dürfen wir es über eine ganze Woche genießen. Und das Gebäck? Schmeckt halt frisch am allerbesten. Wenn wir vorhaben, es länger als bis zum nächsten Tag aufzubewahren, bevorzugen wir: gleich einfrieren und direkt vor dem Essen aufbacken (siehe Gebäck einfrieren und aufbacken).
Besonders gut eignet sich ein Brotsack aus Leinen. Es kann ebenso die Brotdose sein, aus Birkenrinde, Zirbenholz oder unglasiertem Ton. Brotdosen benötigen eine monatliche Reinigung mit Essigessenz (nicht mit Essig). Der Leinensack wird regelmäßig bei 60 °C gewaschen. Wichtig: Gib Brot und Gebäck ohne Papiersackerl, ganz nackt in den Stoff oder die Dose. Das Papier würde ihnen Feuchtigkeit entziehen. Bevor das Brot in der Dose verschwindet, legst du ihren Boden zum Schutz einfach mit einem Tuch oder mit Küchenrolle aus. Den befüllten Leinensack verstaust du in der Brotlade oder im Küchenkastl. Und bitte lagere Brot nie, nie, nie im Plastikgeschirr oder -beutel. Darin würde es schnell schimmeln. Auch der Kühlschrank ist der falsche Ort.